Et Ve Et Ãœrünleri | Etin Beslenmedeki Önemi – ÇaÄŸdaÅŸ Et Sanayisi – Etin Ä°ÅŸlenmesi
Hale - 3 Kasım 2018 Sağlık Ansiklopedisi 0 0 Okunma : 902
İçerik Hakkında Bilgi
- Bu içerik 05.12.2008 tarihinde Hale tarafından, SaÄŸlık Dünyası | Alternatif Tıp | Ä°lk Yardım bölümünde paylaşılmıştır ve 2016 kez okunmuştur.
Kaynak: Kadim Dostlar ™ Forum
İçerik ve Kategori Araçları
- Kategoriye Abone Ol
- Makalenin Çıktısını Al
- Makaleye Yorum ekle
- Son Güncellenme Tarihi: 11 Ekim 2018, PerÅŸembe 08:35
Et Ve Et Ürünleri
ET, genellikle sığır, koyun, kuzu, domuz ve kümes hayvanları gibi çeÅŸitli evcil hayvanlarÂdan ve balıktan elde edilen deÄŸerli bir besinÂdir.
Fransa’da at eti, Türkiye, Yunanistan ve Jamaika gibi baÅŸka bazı ülkelerde keçi eti de yenir. Çin’de köpek eti yemek çok yaygındır. Bazı ülkelerde ise gelenekler ve din bir ya da birkaç çeÅŸit etin yenmesini yasaklar. HindisÂtan’da Hindu dininin yaygın olduÄŸu birçok bölgede inek kutsaldır ve eti yenmez. MüslüÂmanlık ve Musevilik domuz etinin yenmesini yasaklar.
Ä°nsanların yabanıl hayvan ve kuÅŸları yemek için yakalamalarına “av” denir. Geyik, yaban domuzu, tavÅŸan, sülün ve ormantavuÄŸu av hayvanlarındandır. Av hayvanlarından bazıÂları günümüzde özel çiftliklerde yetiÅŸtirilmekÂtedir. Etin besin olarak kullanılmaya baÅŸlanÂdığı insanlığın ilkçaÄŸlarında, tüm etler yabanıl hayvanlardan elde edilirdi. Tarihöncesi insanÂları avcılık ve toplayıcılıkla geçinirlerdi. Daha sonra, toprağı ekerek ekin yetiÅŸtirmeyi ve hayvanları evcilleÅŸtirmeyi öğrendiler. HayÂvanları evcilleÅŸtirme Avrupa’da İÖ 8000 yıllaÂrında baÅŸladı. Arkeolojik buluntular, domuz etinin Mısır’da İÖ 3400, Çin’de ise İÖ 2900’de yendiÄŸini gösteriyor.
Çağdaş Et Sanayisi
Dünya nüfusunun hızla artışı ve kentlerde yoÄŸunlaÅŸması sonucu besin üretimi dünyanın önde gelen, sanayileri arasına girmiÅŸtir. Et tüketimi de giderek artış gösteriyor. En çok et tüketen ülkeler Avustralya, ABD, Yeni ZeÂlanda ve Arjantin’dir.
Et, vücudun gelişmesi için gerekli protein ve bazı vitaminler bakımından zengin bir besindir. Ne var ki, belli bir yaşın üzerindeki kişiler için fazla et yemenin zararlı olabileceği de anlaşılmıştır.
Dünyada artan et talebini karşılamak için besi hayvancılığı ve et iÅŸleme sanayisi geliÅŸtiÂrilmiÅŸtir. En yaygın olarak sığır, koyun ve domuz besiciliÄŸi yapılır.
Türkiye’de en çok koyun, kuzu, sığır, dana, keçi, tavuk ve balık eti üretilir. 1984’te 2 milyon 834 bin baÅŸ sığır ve dana; 6 milyon 241 bin baÅŸ koyun ve kuzu, 1 milyon 643 bin baÅŸ keçi ve oÄŸlak kesilmiÅŸtir. Bunlardan, 165 bin tonu sığır ve dana, 159 bin tonu koyun ve kuzu, 25 bin tonu keçi ve oÄŸlak, 15 bin tonu da manda, deve gibi öbür hayvanlardan olÂmak üzere, toplam 364 bin ton et elde edilmiÅŸtir.
Ayrıca, Türkiye’de aynı yıl kesilen tavuk ve hindi sayısı 64 milyonu bulur. Balık üretimi de 1987 verilerine göre 606 bin tondur. Böylece, balık ve kümes hayvanlarını dışarıda tutarsak, Türkiye’de kentsel yerleÅŸim birimleÂrinde kiÅŸi başına düşen et tüketimi yılda 14 kg dolayındadır. Bu miktar sanayileÅŸmiÅŸ ülkeÂlerdeki et tüketiminin oldukça gerisindedir.
Günümüzde modern çiftliklerde yetiÅŸtirilen hayvanlar çeÅŸitli yöntemlerle geliÅŸtirilmiÅŸlerÂdir. Bugünün evcil sığırı, ortaçaÄŸda Avrupa’ da yaygın olan yaban öküzünün soyundan gelir. Yıllar boyunca tür içi ve ırklar arası çiftleÅŸtirme yöntemleri kullanılarak bu sığırda istenen özellikler yaratılmıştır. Bazı sığır türÂleri eti, bazıları ise sütü için yetiÅŸtirildi. Bir bölümü de hem etinden, hem sütünden yararÂlanmak üzere geliÅŸtirildi.
Sığır
1.Kürek
2.Kol
3.Kotlet-Antrkot
4.Göğüs
5.Bonfile-Kontrfile
6.Pançeta
7.Sokum
8.TranÅŸnuar
9.Bacak
Ä°lk önceleri yabanıl koyunlar yalnızca Orta Asya ve Kuzey Afrika’da yaÅŸarlardı. Bugün ise daha çok, her iki yarıkürede ılıman bölgeÂlerde bulunurlar. Sığırda olduÄŸu gibi koyun türleri de insanlarca geliÅŸtirilmiÅŸ, özel iklim ve çevre koÅŸullarına uyabilmelerinin yanı sıranayide olduÄŸu gibi toplu üretim ilkelerine göre kurulmuÅŸ geniÅŸ, çaÄŸdaÅŸ fabrikalar biçiÂmindedir. Bir montaj hattı gibi çalışan mezbaÂhada, bir yandan giren canlı hayvan kesilir, yüzülür, parçalanır, dondurulmaya ya da saÂtılmaya hazır olarak öbür yandan çıkar. Bazı büyük et iÅŸleme kuruluÅŸları kesim ve parçalaÂma, dondurma, paketleme gibi bölümlerin yanı sıra salam, sosis, sucuk tütsülenmiÅŸ et gibi et ürünlerini de üretebilecek makinelerle donatılmıştır. Kesim iÅŸlemi, dinsel inanışlar ve geleneklerin yanı sıra kullanılan teknolojiÂye göre de ülkeden ülkeye deÄŸiÅŸir. Kesilen hayvanların yenebilecek bölümleri uygun biÂçimde parçalanır. Sığırlar genellikle dörde bölünürken, koyun ve kuzular bütün olarak bırakılır. Etler kasap dükkânlarında ya da süpermarketlerin et satan bölümlerinde alıcıÂnın isteÄŸine göre daha küçük parçalara bölüÂnerek satılır.
Kesilen hayvanların dil. karaciğer, böbrek, yürek, beyin gibi yenebilen iç organları da ayrıca satılır. Öteki işe yarar bölümler de sucuk ve sosis yapımında kullanılır.
Etin Ä°ÅŸlenmesi
Et kurutularak, soÄŸutularak ya da dondurulaÂrak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve
özel nitelikler kazanmaları saÄŸlanmıştır. Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliÄŸi nedeniyle deÄŸerÂlidir .Domuzlar Asya. Avrupa ve Afrika kökenÂlidir. OrtaçaÄŸ boyunca Avrupa’da yaÅŸamış olan, bildiÄŸimiz yaban domuzunun soyundan üretilmiÅŸlerdir. Domuzların önemli bir bölüÂmü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir
Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının iÅŸlevi sona erer ve et iÅŸleme sanayisi devreye girer. Etin iÅŸlenmeÂsi iki aÅŸamaya ayrılabilir. Ä°lki, hayvanın kesilÂmesi ve yüzülmesidir. Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aÅŸama etin saklanması için gerekli olur.Günümüzde mezbahalar, baÅŸka birçok yapılarak saklanabilir. Kurutma, etin korunÂmasındaki en eski yöntemlerden biridir. MıÂsırlılar eti kurutarak saklarlardı. Amerika Yerlileri eti bugün baÅŸka ülkelerde de yapıldıÂğı gibi ince ÅŸeritler biçiminde kuruturlardı. Bir baÅŸka yöntem de kurutulmuÅŸ ya da yarı kurutulmuÅŸ etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiÅŸ yaÄŸla kaplanmasıydı. Günümüzde severek yediÄŸiÂmiz bir kurutulmuÅŸ et türü olan pastırmanın geçmiÅŸi de Orta Asya’ya kadar uzanır.
Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiÄŸi koÅŸullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zorÂlaÅŸtırır. Böylece salam ve sucuk gibi iÅŸlenmiÅŸ etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir. Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir geliÅŸme de soÄŸuk kurutma iÅŸlemidir. DonmuÅŸ et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır. Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doÄŸÂrudan su buharına dönüşmesini saÄŸlar. Bu yöntemle kurutulmuÅŸ et hafiftir, kolay taşınaÂbilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur. KurutulmuÅŸ etler ve öbür besinler daÄŸcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yayÂgın olarak kullanılır.
Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya baÅŸlayan ilk insanların RomalıÂlar olduÄŸu sanılmaktadır. 19. yüzyılın sonlarıÂna doÄŸru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda saÄŸlanan ilerlemelerin, dünyada et iÅŸleme sanayilerinin geliÅŸmesindeki en yaÂÅŸamsal öğe olduÄŸu söylenebilir. Böylece, güÂnümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuÅŸ ve soÄŸutulmuÅŸ et sunulabilmekÂtedir. Dünya pazarlarına dondurulmuÅŸ et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir.
Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir. Etin tuzla yoÄŸrularak, geÂne tuz içinde tutulduÄŸu kuru tuzlama en elveriÅŸli yöntemlerden biridir. Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini saÄŸlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar. JamÂbon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiÅŸ etler belirli kimyasal maddeleri içerir. Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete piÅŸirilÂdiÄŸi zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir. Günümüzde etlerin bozulmaÂdan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin saÄŸlığa zararlı olduÄŸu tartışılmaya baÅŸlanmıştır.
Anadolu’ya Selçuklular tarafından getirilÂdiÄŸi sanılan pastırmanın yapımında, çemen toÂhumu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneÅŸte ya da tütsülenerek kurutulur. Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz.
Konserveyi 1809’da, Fransız Nicholas Appert’in bulduÄŸu söylenir. Birçok baÅŸka sanayiÂde olduÄŸu gibi, konserveciliÄŸin geliÅŸimi de savaÅŸlarla birlikte hızlanmıştır. Bu kez de Napolyon SavaÅŸları kolayca taşınabilen, boÂzulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doÄŸmasına yol açarak konserveciliÄŸin geliÅŸÂmesine katkıda bulunmuÅŸtur.
Türkiye’de, 1952’de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılıÂğın geliÅŸtirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalanÂmaları önlemek, kendi kuruluÅŸlarında kesilen hayvanları satış maÄŸazalarında halka satmak gibi iÅŸlevleri üstlenmiÅŸtir. Satın alınan hayÂvanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, saÄŸlık koÅŸullarına uygun olarak kesilir, bir böÂlümü doÄŸrudan satış maÄŸazalarına gönderilirÂken kalanı dondurularak soÄŸuk hava depolaÂrında bekletilir.
Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle iÅŸkembe gibi et ürünleri de üretir. Mezbahalarda deÄŸerlendiÂrilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır. Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluÅŸlarda da hayvan kesiÂmi ve et üretiminin yanı sıra çok çeÅŸitli et ürünleri üretilmektedir.
Hayvan kesimi ve etin iÅŸlenmesinde, çok az artık kalır. Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir. Sığır ve koyun postları iÅŸlenerek dericilikte; yaÄŸlar sabun üretiminde kullanıÂlır. Kemiklerden bıçak saplan, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuÅŸ kanla karıştırılarak bir çeÅŸit gübre elde edilir. Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır .
Kaynak: Kadim Dostlar ™ Forum
Bu içerik 05.12.2008 tarihinde Hale tarafından, SaÄŸlık Dünyası | Alternatif Tıp | Ä°lk Yardım bölümünde paylaşılmıştır ve 2016 kez okunmuştur. Bu içeriğin devamında incelemek isteyebileceğiniz 2 adet mesaj daha bulunmaktadır.
Et Ve Et Ürünleri | Etin Beslenmedeki Önemi - Çağdaş Et Sanayisi - Etin İşlenmesi orjinal içeriğine ulaşmak için tıklayın ...