Osmanlı Mutfağı | Türk Mutfak Kültürü

Osmanlı Mutfağı

Türk Mutfak Kültürü

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.

Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu’nda KuruluÅŸ ve YükseliÅŸ Döneminde Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Ãœzerine

Türklerin Anadolu’ya geliÅŸleri ile Ä°slamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta. Bunun doÄŸal bir sonucu olarak, Ä°slami gelenek Türk geleneÄŸi ile birleÅŸerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir. Buradaki Türkik öğeler üzerine yukarıda geniÅŸ sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuÅŸtu. Ä°slamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle Ä°slam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi’nin “El Tedbirat-ül Ä°lahiyye Ä°slahü Memleket-i Ä°nsaniye” eserinin “Elekl ü veÅŸ Åžurp” yani “Yemek ve İçmek” baÅŸlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

“Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma… Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.

AÄŸzına koyduÄŸun vakit iyi çiÄŸne ve Besmele çek. Anı çiÄŸnediÄŸin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala’ya hamd et ve bu esnada diÄŸer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba’dehu Allah’a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diÄŸerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su’i edebi i’tiyad etmemek için önünden ye ve ÅŸehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana ‘az yiyorsun’ diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, ‘sen az yiyorsun’ denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduÄŸun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduÄŸun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriÅŸ yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiÄŸna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle ‘aman ne kadar az yemek yiyor’ denilmesine meydan verme ve eÄŸer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun…”

Bunları nakleden Prof. Ãœnver, Muhiddin Arabi’nin öğütlerini, “XV’inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiÄŸimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının Ä°slam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiÄŸini göstermektedir” der. Ä°htiyaca göre yemek, tam doymamak, çiÄŸnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeÄŸi iyi çiÄŸnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte baÅŸkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteÅŸekkir olmak, “az yiyorsun” denmesine bakarak çok yememek, yemeÄŸe daima en son baÅŸlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah’a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar. Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı. Mesela ‘yemekte daima önünden yemek’, ‘acele etmemek’ ve ‘baÅŸkasının eline ve yüzüne bakmamak’ gibi kurallar aslında yemeÄŸin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır. Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, baÅŸkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediÄŸi baÅŸkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, ‘önce kendini deÄŸil, karşındakini düşün’ esasına göre düzenlenmiÅŸ bulunmakta.

Türklerin Anadolu’ya geliÅŸleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara baÄŸlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliÄŸi ilk dikkat çeken noktadır. Prof. Ãœnver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta. Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduÄŸu ve hizmetin bedelsiz verildiÄŸi unutulmamalıdır. Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeÅŸit et yemeÄŸi ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir. Buna bazen bir çorba eÅŸlik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buÄŸday yemeÄŸi de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeÅŸit tatlı katılmaktadır.

Osmanlı imparatorluÄŸu’nun kuruluÅŸ döneminde ise saray sofraları da bu yalın havayı yansıtır durumda olduÄŸu kaydedilir. Bu hususta Adnan Giz’in Ahmet Refik’in “Bizans Karşısında Türkler” adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı. Burada Ä°kinci Murad’ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte. Ãœstelik, ziyafet, Milan Elçisi’nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiÅŸ.

Ä°kinci Murad’ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliÄŸine karşın bir ÅŸaha yakışır anlamında ‘ÅŸahane’ yanı müziÄŸin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz ÅŸu satırlarda dile getiriyor:

“Büfenin yanında bir muzıka takımı vardı. PadiÅŸah dairesinden çıkınca (muzıka takımı) çalmaya; eski padiÅŸahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya baÅŸladılar. Bir çokları da hoÅŸlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı. Evvela bu bana garip geldi. Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı. Bunların türküleri yemek baÅŸlayıncaya kadar sürdü…” *

* Ahmet Refik’in “Bizans Karşısında Türkler” adlı kitabından

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.

Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi. Bir örnek oluÅŸturması için Hicri 878 – Miladi 1473 – yılının kışa rastlayan Åžaban ayında Fatih’in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ãœnver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiÅŸ: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 ÅŸinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye niÅŸasta, 51 ÅŸiÅŸe boza, 616 baÅŸ ve paça, 180 iÅŸkembe, 649 yumurta…

Avrupalı Bir Elçinin Kabulü: Divan Salonunda Veziriazam Tarafından Verilen Ziyafet, 1757

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim. Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokca tüketilmesi bakımından ilginç. Pirinç zaten pilavın ana malzemesi. Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç. Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti. Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat. Balık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte. Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı. Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat. Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor. Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme. Tuzun kökeni ilgi çekici. Nişastanın varlığı çok olağan. Boza, günümüzde giderek yokolan bir içecek olarak ilgi çekiyor. Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı da ortadadır.

Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu âdet Ä°stanbul’un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç deÄŸiÅŸmedin süregitmiÅŸ görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeÄŸi bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer. Sabah yemeÄŸi, insanı akÅŸama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün olan akÅŸam yemeÄŸi, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok. Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte. Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

Ä°maretlerden söz etmiÅŸken, bu dönemde benzer toplumsal iÅŸlevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi’nde aÅŸhanede piÅŸen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buÄŸday aşı, mevsiminde koruk ile piÅŸirilmiÅŸ kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoÄŸurt satınalma listesinde yer alan bir baÅŸka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiÄŸini ve bazen sofrada turÅŸu da bulundurulduÄŸunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.

Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte. Bunları ‘berayı hassa’ adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ãœnver’in bunlardan naklettiÄŸi bazıları şöyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me’mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, ÅŸerbet, naneli üzüm ÅŸerbeti ve ayran. Kuru ve yaÅŸ meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu’nun toprak açısından en geniÅŸ sınırlara ulaÅŸtığı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliÄŸin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluÄŸu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir Ä°spanyol esirin anılarında bulmaktayız. Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan PaÅŸa’nın evinin yapımında çalıştırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani Ä°spanyol esir Sinan PaÅŸa’nın yine oda uÅŸağı olacak kadar yükselir, PaÅŸa’nın yemeÄŸini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliÄŸi yapar.

‘Pedro’ bunları şöyle dile getirir: (Kaptanı Derya Sinan PaÅŸa’nın sarayından örnekler verir. )
“Size Sinan PaÅŸa’nın nasıl yemek yediÄŸini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediÄŸini bundan çıkarabilirsiniz”

Bu giriÅŸten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına iliÅŸkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. Yere oturmaları âdet olduÄŸu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniÅŸ bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye ‘sofra’ derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz.”

Sofrada meyve eksikliÄŸi dikkat çekmiÅŸ ki, bunu “YemiÅŸ yemezler mi?” yolunda bir soru izler. Cevap, “Çok yerler ama, yemeklerde deÄŸil” dir.

“Pide dedikleri bir çeÅŸit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar.” Aslında burada yukarıda deÄŸinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün, OrtaçaÄŸ’da Batı’da en aristokrat sofralarda bile aynı iÅŸi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduÄŸundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeÄŸin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiÅŸtik.

Ancak sofrada tuzluÄŸun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluÅŸturması açısından önemlidir. Bunu “Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeÅŸniyi verirler” diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuÅŸamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiÅŸ olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. “Sinan PaÅŸa’nın konağında, ‘çaÅŸnigir’ denilen kırk kadar içoÄŸlanı vardı. BaÅŸlarına ‘çaÅŸnigirbaşı’ derler. Bizde karşılığı ‘metrdotel’dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün iÅŸleri PaÅŸa’nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iÅŸ için hususi bir ÅŸekilde giyinirler. Her yıl PaÅŸa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. BaÅŸlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır.” Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini PaÅŸa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz”. Bu konudaki bir baÅŸka ayrıntı da, bellerine “kuÅŸak” olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliÄŸi Ä°spanyollar için gerçekten ÅŸaşırtıcıdır. Birinin “sahanlar gümüş müdür?” sorusuna Pedro, gümüş kullanmadıkları ÅŸeklinde cevap verir.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri ÅŸaşırtmıştır. Böyle birisinin deÄŸerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: “Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman ÅŸamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik’ten, Fransa’dan, Macaristan’dan, Hırvatistan’dan gelmiÅŸ hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan PaÅŸa’nın da ÅŸuradan buradan hediye edilmiÅŸ bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı.”

Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? Ä°spanyol gözlemcimiz bunu “Bakırdan” diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. “Bakırı Ä°ngiltere’de iÅŸlenen ‘peltre’ den daha güzel iÅŸlerler. Biz nasıl ÅŸimÅŸiri veya bir baÅŸka aÄŸacı tornada iÅŸleyip türlü türlü ÅŸeyler yaparsak, onlar da bakırı iÅŸleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. Ä°ÅŸte Ulu Türk’ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeÅŸit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler.”

Nedense bardak konusu da Ä°spanyolların ilgisi çeker. Sinan PaÅŸa’nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, “senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır” yolundadır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeÅŸit kap daha bulunduÄŸu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.

Biraz da servis konusuna girelim. Ä°spanyol esirin notlarında bununla ilgili ÅŸu gözlemler var: “ÇaÅŸnigirlik eden içoÄŸlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfaÄŸa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. ‘çaÅŸnigirbaşı’ sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar ‘çaÅŸnigirbaşı’nın eline geçip PaÅŸa’nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü.”

Yazar ÅŸu gözlenimini aktarmadan geçemez: “Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. YemeÄŸini bitirince Allah’a şükrederek, ‘sofrayı kaldırın’ derdi!”

Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.

Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu Ä°spanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. “Bu münasebetle ÅŸunu da bilin ki” diyor, “Bütün ev halkını tek bir kiÅŸi kalmadan doyuracak kadar piÅŸirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuÅŸlara da bir ÅŸeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uÄŸursuzluk sayılır.”

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiÄŸini belirtelim. “Yemek piÅŸirilen kaplar büyük müdür?” sorusunu fırsat bilen ‘Pedro’ bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: “(Yemek piÅŸirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri piÅŸirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. ‘Tencere’ denir ve tornada iÅŸlenmiÅŸ kalın bakırdan yapılır. ‘Tepsi’ dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır.”

Yemeklere gelince… “Her gün yedikleri ‘pilav’ denilen pirinç yemeÄŸidir. Sinan PaÅŸa’nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soÄŸanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuÅŸ buÄŸday veya ÅŸehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeÄŸi; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.

Ä°stanbul’da yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taÅŸradan-yani Ä°stanbul dışından-getirildiÄŸi halde çok boldur. Hele kuruyemiÅŸin bolluÄŸu daha dikkat çekicidir. KuruyemiÅŸler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Ãœzümün pek bol, hatta her çeÅŸidinin bulunduÄŸu özenle kaydedilir “Kiraz pek boldur; Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. KonaÄŸa hediye çok yemiÅŸ gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör’e (PadiÅŸaha) getirilen çeÅŸitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetiÅŸtirildiÄŸini getirenden sordum. ‘Irak’ta, -ÅŸimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deÅŸerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetiÅŸirmiÅŸ.”

Yazar, Türkler’in yoÄŸurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor.

Kendisini ‘Pedro’ olarak tanıtan Ä°spanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman’ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan PaÅŸa’nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu’nun en ÅŸaÅŸaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliÄŸin içinde yaÅŸamış olduÄŸu halde, Türklerin yemeÄŸe ve sofra keyfine iliÅŸkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle baÄŸlı birinin ÅŸaÅŸkınlığı ile şöyle anlatır:

“(Türkler) YemeÄŸe pek düşkün deÄŸillerdir. Bana kalırsa yaÅŸamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü deÄŸil. …. Ä°yi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eÄŸlenmezler. Karnını doyuran ‘Allah’a çok şükür’ deyip derhal kalkar ve yerini hemen baÅŸkası alır.”

Mutfak – Saray Mutfağı

Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.

Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.

Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiÄŸi bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluÅŸan Matbah-ı Âmire’de hergün dört beÅŸ bin kiÅŸiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeÅŸbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeÅŸinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava piÅŸirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h’ned’n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına baÄŸlıydı. Kasap ustaları, yoÄŸurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Osmanlı Sofralarında Yer Alan Yemeklerden Örnekler

Asma Yaprağında Sardalya

Hamsi KuÅŸu

Tavuk Şiş Kebabı

Sebzeli Piliç Güveci

Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Arabaşı

AÅŸure

Kabak Tatlısı

Kaynak: Kadim Dostlar ™ Forum

Bu içerik 08.11.2007 tarihinde Sema tarafından, Büyük Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu bölümünde paylaşılmıştır ve 3540 kez okunmuştur. Bu içeriğin devamında incelemek isteyebileceğiniz 3 adet mesaj daha bulunmaktadır.

Osmanlı Mutfağı | Türk Mutfak Kültürü orjinal içeriğine ulaşmak için tıklayın ...