Et Ve Et Ãœrünleri | Etin Beslenmedeki Önemi – ÇaÄŸdaÅŸ Et Sanayisi – Etin Ä°ÅŸlenmesi

Et Ve Et Ürünleri

ET, genellikle sığır, koyun, kuzu, domuz ve kümes hayvanları gibi çeşitli evcil hayvanlar­dan ve balıktan elde edilen değerli bir besin­dir.

Fransa’da at eti, Türkiye, Yunanistan ve Jamaika gibi baÅŸka bazı ülkelerde keçi eti de yenir. Çin’de köpek eti yemek çok yaygındır. Bazı ülkelerde ise gelenekler ve din bir ya da birkaç çeÅŸit etin yenmesini yasaklar. Hindis­tan’da Hindu dininin yaygın olduÄŸu birçok bölgede inek kutsaldır ve eti yenmez. Müslü­manlık ve Musevilik domuz etinin yenmesini yasaklar.

Ä°nsanların yabanıl hayvan ve kuÅŸları yemek için yakalamalarına “av” denir. Geyik, yaban domuzu, tavÅŸan, sülün ve ormantavuÄŸu av hayvanlarındandır. Av hayvanlarından bazı­ları günümüzde özel çiftliklerde yetiÅŸtirilmek­tedir. Etin besin olarak kullanılmaya baÅŸlan­dığı insanlığın ilkçaÄŸlarında, tüm etler yabanıl hayvanlardan elde edilirdi. Tarihöncesi insan­ları avcılık ve toplayıcılıkla geçinirlerdi. Daha sonra, toprağı ekerek ekin yetiÅŸtirmeyi ve hayvanları evcilleÅŸtirmeyi öğrendiler. Hay­vanları evcilleÅŸtirme Avrupa’da İÖ 8000 yılla­rında baÅŸladı. Arkeolojik buluntular, domuz etinin Mısır’da İÖ 3400, Çin’de ise İÖ 2900’de yendiÄŸini gösteriyor.

Çağdaş Et Sanayisi

Dünya nüfusunun hızla artışı ve kentlerde yoÄŸunlaÅŸması sonucu besin üretimi dünyanın önde gelen, sanayileri arasına girmiÅŸtir. Et tüketimi de giderek artış gösteriyor. En çok et tüketen ülkeler Avustralya, ABD, Yeni Ze­landa ve Arjantin’dir.

Et, vücudun gelişmesi için gerekli protein ve bazı vitaminler bakımından zengin bir besindir. Ne var ki, belli bir yaşın üzerindeki kişiler için fazla et yemenin zararlı olabileceği de anlaşılmıştır.
Dünyada artan et talebini karşılamak için besi hayvancılığı ve et işleme sanayisi gelişti­rilmiştir. En yaygın olarak sığır, koyun ve domuz besiciliği yapılır.

Türkiye’de en çok koyun, kuzu, sığır, dana, keçi, tavuk ve balık eti üretilir. 1984’te 2 milyon 834 bin baÅŸ sığır ve dana; 6 milyon 241 bin baÅŸ koyun ve kuzu, 1 milyon 643 bin baÅŸ keçi ve oÄŸlak kesilmiÅŸtir. Bunlardan, 165 bin tonu sığır ve dana, 159 bin tonu koyun ve kuzu, 25 bin tonu keçi ve oÄŸlak, 15 bin tonu da manda, deve gibi öbür hayvanlardan ol­mak üzere, toplam 364 bin ton et elde edilmiÅŸtir.

Ayrıca, Türkiye’de aynı yıl kesilen tavuk ve hindi sayısı 64 milyonu bulur. Balık üretimi de 1987 verilerine göre 606 bin tondur. Böylece, balık ve kümes hayvanlarını dışarıda tutarsak, Türkiye’de kentsel yerleÅŸim birimle­rinde kiÅŸi başına düşen et tüketimi yılda 14 kg dolayındadır. Bu miktar sanayileÅŸmiÅŸ ülke­lerdeki et tüketiminin oldukça gerisindedir.

Günümüzde modern çiftliklerde yetiÅŸtirilen hayvanlar çeÅŸitli yöntemlerle geliÅŸtirilmiÅŸler­dir. Bugünün evcil sığırı, ortaçaÄŸda Avrupa’ da yaygın olan yaban öküzünün soyundan gelir. Yıllar boyunca tür içi ve ırklar arası çiftleÅŸtirme yöntemleri kullanılarak bu sığırda istenen özellikler yaratılmıştır. Bazı sığır tür­leri eti, bazıları ise sütü için yetiÅŸtirildi. Bir bölümü de hem etinden, hem sütünden yarar­lanmak üzere geliÅŸtirildi.

Sığır

1.Kürek
2.Kol
3.Kotlet-Antrkot
4.Göğüs
5.Bonfile-Kontrfile
6.Pançeta
7.Sokum
8.TranÅŸnuar
9.Bacak

Ä°lk önceleri yabanıl koyunlar yalnızca Orta Asya ve Kuzey Afrika’da yaÅŸarlardı. Bugün ise daha çok, her iki yarıkürede ılıman bölge­lerde bulunurlar. Sığırda olduÄŸu gibi koyun türleri de insanlarca geliÅŸtirilmiÅŸ, özel iklim ve çevre koÅŸullarına uyabilmelerinin yanı sıranayide olduÄŸu gibi toplu üretim ilkelerine göre kurulmuÅŸ geniÅŸ, çaÄŸdaÅŸ fabrikalar biçi­mindedir. Bir montaj hattı gibi çalışan mezba­hada, bir yandan giren canlı hayvan kesilir, yüzülür, parçalanır, dondurulmaya ya da sa­tılmaya hazır olarak öbür yandan çıkar. Bazı büyük et iÅŸleme kuruluÅŸları kesim ve parçala­ma, dondurma, paketleme gibi bölümlerin yanı sıra salam, sosis, sucuk tütsülenmiÅŸ et gibi et ürünlerini de üretebilecek makinelerle donatılmıştır. Kesim iÅŸlemi, dinsel inanışlar ve geleneklerin yanı sıra kullanılan teknoloji­ye göre de ülkeden ülkeye deÄŸiÅŸir. Kesilen hayvanların yenebilecek bölümleri uygun bi­çimde parçalanır. Sığırlar genellikle dörde bölünürken, koyun ve kuzular bütün olarak bırakılır. Etler kasap dükkânlarında ya da süpermarketlerin et satan bölümlerinde alıcı­nın isteÄŸine göre daha küçük parçalara bölü­nerek satılır.

Kesilen hayvanların dil. karaciğer, böbrek, yürek, beyin gibi yenebilen iç organları da ayrıca satılır. Öteki işe yarar bölümler de sucuk ve sosis yapımında kullanılır.

Etin Ä°ÅŸlenmesi

Et kurutularak, soğutularak ya da dondurula­rak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve
özel nitelikler kazanmaları saÄŸlanmıştır. Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliÄŸi nedeniyle deÄŸer­lidir .Domuzlar Asya. Avrupa ve Afrika köken­lidir. OrtaçaÄŸ boyunca Avrupa’da yaÅŸamış olan, bildiÄŸimiz yaban domuzunun soyundan üretilmiÅŸlerdir. Domuzların önemli bir bölü­mü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir
Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının iÅŸlevi sona erer ve et iÅŸleme sanayisi devreye girer. Etin iÅŸlenme­si iki aÅŸamaya ayrılabilir. Ä°lki, hayvanın kesil­mesi ve yüzülmesidir. Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aÅŸama etin saklanması için gerekli olur.Günümüzde mezbahalar, baÅŸka birçok yapılarak saklanabilir. Kurutma, etin korun­masındaki en eski yöntemlerden biridir. Mı­sırlılar eti kurutarak saklarlardı. Amerika Yerlileri eti bugün baÅŸka ülkelerde de yapıldı­ğı gibi ince ÅŸeritler biçiminde kuruturlardı. Bir baÅŸka yöntem de kurutulmuÅŸ ya da yarı kurutulmuÅŸ etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiÅŸ yaÄŸla kaplanmasıydı. Günümüzde severek yediÄŸi­miz bir kurutulmuÅŸ et türü olan pastırmanın geçmiÅŸi de Orta Asya’ya kadar uzanır.

Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zor­laştırır. Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir. Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir. Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır. Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğ­rudan su buharına dönüşmesini sağlar. Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşına­bilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur. Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yay­gın olarak kullanılır.

Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalı­lar olduğu sanılmaktadır. 19. yüzyılın sonları­na doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en ya­şamsal öğe olduğu söylenebilir. Böylece, gü­nümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmek­tedir. Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir.

Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir. Etin tuzla yoğrularak, ge­ne tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir. Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar. Jam­bon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir. Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişiril­diği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir. Günümüzde etlerin bozulma­dan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır.

Anadolu’ya Selçuklular tarafından getiril­diÄŸi sanılan pastırmanın yapımında, çemen to­humu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneÅŸte ya da tütsülenerek kurutulur. Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz.

Konserveyi 1809’da, Fransız Nicholas Appert’in bulduÄŸu söylenir. Birçok baÅŸka sanayi­de olduÄŸu gibi, konserveciliÄŸin geliÅŸimi de savaÅŸlarla birlikte hızlanmıştır. Bu kez de Napolyon SavaÅŸları kolayca taşınabilen, bo­zulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doÄŸmasına yol açarak konserveciliÄŸin geliş­mesine katkıda bulunmuÅŸtur.

Türkiye’de, 1952’de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılı­ğın geliÅŸtirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalan­maları önlemek, kendi kuruluÅŸlarında kesilen hayvanları satış maÄŸazalarında halka satmak gibi iÅŸlevleri üstlenmiÅŸtir. Satın alınan hay­vanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, saÄŸlık koÅŸullarına uygun olarak kesilir, bir bö­lümü doÄŸrudan satış maÄŸazalarına gönderilir­ken kalanı dondurularak soÄŸuk hava depola­rında bekletilir.

Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir. Mezbahalarda değerlendi­rilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır. Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluşlarda da hayvan kesi­mi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir.

Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır. Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir. Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanı­lır. Kemiklerden bıçak saplan, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir. Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır .

Kaynak: Kadim Dostlar ™ Forum

Bu içerik 05.12.2008 tarihinde Hale tarafından, SaÄŸlık Dünyası | Alternatif Tıp | Ä°lk Yardım bölümünde paylaşılmıştır ve 2016 kez okunmuştur. Bu içeriğin devamında incelemek isteyebileceğiniz 2 adet mesaj daha bulunmaktadır.

Et Ve Et Ürünleri | Etin Beslenmedeki Önemi - Çağdaş Et Sanayisi - Etin İşlenmesi orjinal içeriğine ulaşmak için tıklayın ...